うま味でまろやか ロールキャベツ
外食ユーザー
材料
| 全材料名 | 配合（kg/L） |
|---|---|
| 外食用 | |
| 牛豚合挽肉 | 260 |
| 加水 | 100 |
| ブイヨン | 15 |
| 油脂 | 10 |
| パン粉 | 50 |
| 牛乳 | 30 |
| 卵 | 25 |
| 玉ねぎ | 90 |
| トマト | 110 |
| キャベツ | 300 |
| 黒胡椒 | 1 |
| 食塩 | 6 |
| MSG | 2.6 |
| I+G | 0.4 |
| 合計 | 1000 |
MSG = グルタミン酸ソーダ
I+G = イノシン酸ナトリウム＋グアニル酸ナトリウム（核酸）
うま味強度：20.9
作り方
うま味調味料活用<br>MERIT
キャベツの甘みと煮汁が主役になるため、肉のうま味が埋もれやすい料理ですが、グルタミン酸（MSG）が煮汁全体のうま味の下支えを行い、核酸（I+G）が肉由来のコクを引き戻します。
その結果、煮込み時間が長くても「薄まらない・締まりすぎない」味になります。
印刷日時：2026-07-26 12:33
元URL：https://umamiforpro.umamikyo.gr.jp/recipes/499/