ジューシー鶏もも肉の グラタン具材
外食ユーザー
材料
| 全材料名 | 配合（kg/L） |
|---|---|
| 外食用 | |
| 鶏もも肉 | 480 |
| 加水 | 35 |
| ブイヨン | 5 |
| バター | 30 |
| 牛乳 | 70 |
| 玉ねぎ | 180 |
| じゃがいも | 90 |
| マッシュルーム | 80 |
| 小麦粉 | 20 |
| 白胡椒 | 1 |
| 食塩 | 6 |
| MSG | 2.5 |
| I+G | 0.5 |
| 合計 | 1000 |
MSG = グルタミン酸ソーダ
I+G = イノシン酸ナトリウム＋グアニル酸ナトリウム（核酸）
うま味強度：25.0
作り方
うま味調味料活用<br>MERIT
ホワイトソースは脂肪分が高く、具材の輪郭がぼやけやすいですが、グルタミン酸（MSG）が具材（肉・野菜）のうま味を明確にし、核酸（I+G）がコクの余韻を付与します。
焼成後も「具が活きた」グラタンに仕上がります。
印刷日時：2026-07-26 11:56
元URL：https://umamiforpro.umamikyo.gr.jp/recipes/501/