うま味だまり×絶品 いわし生姜煮
外食ユーザー
材料
| 全材料名 | 配合（kg/L） |
|---|---|
| 外食用 | |
| いわし | 650 |
| 加水 | 180.1 |
| だし | 25 |
| 醤油 | 45 |
| 酒 | 25 |
| みりん | 20 |
| 砂糖 | 30 |
| 生姜 | 20 |
| 食塩 | 2 |
| MSG | 2.5 |
| I+G | 0.4 |
| 合計 | 1000 |
MSG = グルタミン酸ソーダ
I+G = イノシン酸ナトリウム＋グアニル酸ナトリウム（核酸）
うま味強度：20.1
作り方
うま味調味料活用<br>MERIT
青魚の血合い臭・苦味が課題となりますが、グルタミン酸（MSG）がうま味の芯を作り、核酸（I+G）が煮魚特有のコクを補強します。
生姜と競合せず、魚の旨さを前面に出せます。
印刷日時：2026-07-26 11:06
元URL：https://umamiforpro.umamikyo.gr.jp/recipes/525/