• うま味調味料について
• 原料・製法について
• 栄養成分について
• 使用法・使用量について
• 安全性について
• 賞味期間・保存法について
• その他

うま味調味料について

うま味調味料とは何ですか？

昆布、かつお節、干ししいたけのうま味成分である、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸を溶けやすく、使いやすくした調味料です。料理、加工食品などに基本味のひとつであるうま味を与えます。

複合調味料とは何ですか？

グルタミン酸ナトリウムに核酸など、別のうま味成分を配合したうま味調味料という意味です。うま味成分を併用することで、うま味の相乗効果が発揮され強い呈味効果を出すことができます。

原料・製法について

Ｌ-グルタミン酸ナトリウムとは何ですか？またＬ-とは何ですか？

グルタミン酸は、うま味を呈する代表的なアミノ酸のひとつです。うま味の強さや使いやすさを考慮して、ナトリウム塩にしています。
Ｌ-とは物質の構造上の名称のことで､通常アミノ酸はＬ型、Ｄ型という鏡に映したような光学異性体と呼ばれる、左右対称の構造のものが存在します。生物に存在するのは基本的にＬ型のみです。グルタミン酸ナトリウムの場合も､うま味を呈するのはＬ型のみです｡

５’-リボヌクレオチドナトリウムとは何ですか？

５’-リボヌクレオチドナトリウムとは、イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムの総称です。核酸は生物にとっては非常に大切な生理物質であるとともにうま味物質としてよく知られています。イノシン酸はかつお節に、またグアニル酸は干ししいたけに多く含まれるうま味成分として知られています。
リン酸の結合位置が違う、２’-、３’-、５’-がありますが、うま味物質として知られるのはどちらも５’-のみです。
さとうきび等や、タピオカ、とうもろこしなどの澱粉から発酵法で作られています 。

グルタミン酸ナトリウムはどの様に製造されていますか？

さとうきびの糖蜜やいも類のでんぷん由来の糖から発酵法によって作ります。調味料として使いやすくするために（溶けやすさや呈味の面で）ナトリウム塩にし、結晶化して製品にしています。

発酵法とはどういう方法ですか？

発酵とは微生物の働きによってものを作る製法です。例えばグルタミン酸の発酵では、さとうきびの糖蜜を原料に、発酵菌によりグルタミン酸を得ます。

原料は糖蜜ということですが、廃糖蜜ではないのですか？

さとうきびから採れる糖蜜です。一般的には廃糖蜜という表現はいたしません。

石油から作られていると聞いたことがありますが、本当ですか？

いいえ。うま味調味料はさとうきびの糖蜜やいも類などの澱粉の糖を原料に発酵法で作られています。

さとうきびを原料としているのになぜ甘くないのですか？

砂糖はさとうきびを原料にその糖分を抽出したものですので、当然のことながら甘いのですが、グルタミン酸の発酵生産においてはさとうきびの糖蜜は発酵菌がグルタミン酸を生産するために使われています。グルタミン酸は砂糖とは全く別の物質であり、甘くないのです。

さとうきびの産地はどこですか？

東南アジア、中南米産を主に使っています。

さとうきびの前には原料として何を使用していたのですか？

現在の発酵法が確立されたのは、１９５６年(グルタミン酸)～１９６７年(核酸)です。それ以前は、小麦や大豆などの植物たん白のアミノ酸からグルタミン酸だけをとりだし分離する方法で作っていました（抽出法と称します）。

なぜ食品添加物なのですか？

食品添加物とは、食品の製造過程で、加工や保存の目的で対象食品に添加、混和などの方法によって使用するものと定義されています。うま味調味料を食品に使うと、その食品にうま味が付与されるので、食品添加物のうち調味料に分類されています。

栄養成分について

グルタミン酸ナトリウム中のナトリウムの量と食塩中のナトリウムの量の違いは何ですか？

食塩のナトリウム含量は３９.３％、グルタミン酸ナトリウムのそれは１２.３％です。現在の日本人の一日当たり平均摂取量(食塩10.6ｇ※１、「うま味調味料」1.9ｇ※２）で比較すると、「うま味調味料」由来のナトリウムは食塩由来のナトリウムにくらべて約1/18程度（5.6％）の量となります。

※１ 平成22年国民健康・栄養調査結果の概要（厚生労働省）、食塩摂取量より
※２　平成12年食品添加物一日摂取量総点検調査報告書（厚生労働省）、Ｌ-グルタミン酸摂取量（20～64歳）より

減塩をしたいのですが、うま味調味料を控えた方がいいのですか？

一般にうま味調味料の使用の目安は食塩量の1／10～1／20程度です。また、うま味調味料のナトリウム含量は食塩の1/3程度なのでナトリウム含量のレベルは非常に低いです。また、これまでの研究において、うま味調味料を使用すると減塩してもおいしくいただけることが明らかになっています｡

ヨードアレルギーがあります。ヨードは含んでいますか？

含まれていません。ヨードは昆布に含まれる成分のひとつですが、うま味調味料は糖蜜などを原料に発酵法でつくられ、グルタミン酸ナトリウムに精製されていますので、昆布由来のヨードは含まれていません。

グルタミン酸ナトリウムのエネルギー（カロリー）はどのくらいですか？

グルタミン酸ナトリウムのエネルギー（カロリー）は、1g当たり約4kcalです。

※ 調味料として摂取する量は少量なので、エネルギー（カロリー）は少量です。
例）うま味調味料の適量は、炒め物、汁ものなどでは、4人分で0.8ｇ程度です。（瓶タイプでは5～8振り）

■ 詳細
アミノ酸のエネルギー（カロリー）は、どれも約4kcal/gです。
（アミノ酸はたんぱく質の構成成分なので、たんぱく質と同じエネルギーです。）
従って、グルタミン酸のエネルギーは4kcal/gですが、グルタミン酸ナトリウムはナトリウム原子の分、エネルギー（カロリー）は減ります。
構造式から分子量を計算すると
グルタミン酸の分子量：147
グルタミン酸ナトリウムの分子量：169
となり、グルタミン酸ナトリウムのエネルギー（カロリー）は以下の式で求められます。

グルタミン酸	×4 =	147	×4 = 3.48kcal/g
グルタミン酸ナトリウム		169

よって
グルタミン酸ナトリウムのエネルギー（カロリー）は、約4kcal/g
となります。

使用法・使用量につい

うま味調味料を使用したメニューにはどんなものがありますか？また使用量の目安はいくらですか？

漬もの、玉子焼き、野菜炒め、お味噌汁、お吸物、煮もの、酢のもの、おひたし、炒めもの、汁ものなどです。炒めもの、汁ものなどでは４人分で０．８ｇ（小さじ１／４）程度、料理の塩分に対して１／１０～１／２０の量が目安です。料理によって味をみながら調節してお使いください。

うま味調味料は熱に弱いのですか？

うま味調味料は加熱・高温に対しても非常に安定です。

酢にうま味調味料は合わないのですか？

そのようなことはございません。酸性下ではやや溶けにくいという特性はありますが、食酢との相性も良く、特に酸味をやわらげ、まろやかな味に仕上げることができます。

うま味調味料は固まっても使用できますか？

手でほぐしていただいてお使いいただけます。

うま味調味料はどれだけ摂っても平気ですか？使用の制限はありますか？

調味料としていくらお使いになっても健康上問題はありません。ただし、食塩や砂糖と同じように料理をおいしくいただくための適量があります。料理の味をみながら調節してお使いただくことをお勧めします。 国（厚生労働省）の基準の中で、うま味調味料については使用対象食品や使用量の制限はもうけられていません。また、国連（ＦＡＯ/ＷＨＯ）、米国（ＦＤＡ）、欧州連合などの専門委員会でも、食品添加物として適量使用する限り、一生の間食べ続けても健康に影響の無い一日あたりの摂取量を数値で設定する必要は無いと評価されています。うま味調味料を含む食品添加物は、毎日の食品に使われるので、安全性が何よりも大切です。一生の間食べ続けても、少しも害がないものでなければなりません。

漬物をつくるときにうま味調味料はどの位入れるのですか？

漬ける材料によっても変わってきますが、おおむね食塩の５～１０％を目安にお使いください。

安全性について

妊婦や乳幼児にも安心なの？

うま味調味料は、母体はもちろん、胎児や乳幼児にとっても問題なく、安全であることが確認されています。生まれてはじめて口にする母乳にももともとグルタミン酸がたくさん含まれています。また、「うま味調味料」の安全性を調べるための実験では、母親の血液中のグルタミン酸濃度を高くしても、胎児の血液中のグルタミン酸濃度は高くならないことが確認されています。

うま味調味料は食品添加物ですか？

うま味調味料は日本では食品衛生法ポジティブリストに収載されている指定添加物です。 グルタミン酸ナトリウムは、１９４８年７月制定の食品衛生施行規則により、食品添加物として指定されました。イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムは１９６０年に指定されました。

高血圧の人は使わない方がいいのですか？？

うま味調味料の成分中にナトリウムが含まれていますが、使用量から見て、健康上問題になることはありません。うま味調味料の使用量の目安は食塩の１／１０～１／２０程度です。しかも、うま味調味料のナトリウム含量は食塩中のナトリウム量の約１／３なので、うま味調味料由来のナトリウムは食塩中のナトリウム量に比べてはるかに少ない量といえます。

長期間使用しても体に害はありませんか？

その心配はまったくございません。うま味調味料を摂取すると、それぞれグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、およびナトリウムとに分かれ、腸管､肝臓などで代謝されてしまいますので、体に蓄積されることはございません。うま味成分は、蛋白を構成するアミノ酸、または核酸の成分として、またはエキス成分等遊離の形でほとんどの食品に分布していることが知られています。うま味調味料としての安全性については、日本はもとより欧米などの各国、国連など権威ある機関によって確認されています。

うま味調味料を摂りすぎると中華料理店症候群（ＣＲＳ）になると聞きましたが本当ですか？

中華料理店症候群（ＣＲＳ）は、約40年前に米国を中心に症例が報告され、中華料理にグルタミン酸ナトリウムを使用するため原因物質と疑われたことがありました。これについては多くの研究者によって二重盲検法という実験方法(被験者及び投与管理者ともに投与状態を識別できない臨床試験。また被験者は自分がその症状を起こしやすい体質と思っている。)にて詳細に検討したところ中華料理店症候群とグルタミン酸ナトリウムの間には相関関係はないことが２０００年に報告されています。これらの結果に基づいて米国政府をはじめ世界各国でうま味調味料の安全性が再確認されています。

うま味調味料を常時使用すると味覚の感覚が衰えると聞いたのですが本当ですか？

うま味調味料を常時使用しても味覚の感覚が衰えるということはありません。わたしたちの口の中には、食べ物の味を受け取る「味細胞」と呼ばれる細胞がたくさん存在しています。この味細胞は約１０日間で新しい細胞と入れ替わります。

賞味期間・保存法について

賞味期間はどのくらいですか？

長期間保管できます。うま味調味料は、砂糖や食塩と同じように長期間保存してもその品質はかわりませんので賞味期限は設定しておりません。まれに吸湿して固まることもありますが、調味料としての効果はかわりません。

保存時の注意点はありますか？

湿気が入らないように、袋もの、瓶または缶に入れ替えて、きちんと蓋をして保存してください。

賞味期限の表示がないのはなぜですか？

食塩や砂糖のように商品の品質劣化が極めて少ないものには賞味期限の表示を省略できるとされています。うま味調味料は長期間品質が変わらないので賞味期限表示は行っていません。

その他

うま味成分が多く含まれている食べ物は何ですか？

代表的なものは、グルタミン酸は、昆布やトマトに、イノシン酸は、かつお節や煮干し、肉類に、グアニル酸は干ししいたけなどのきのこ類に多く含まれています。

時々、”化学調味料”と呼ばれるのはなぜですか？

化学調味料という名称は、1960年代半ばに公共放送の料理番組で、特定の商品名と区別するために使われ始めましたが、料理にうま味を付与するという特性や、原料・製法について正しく表現する名称ではなかったので、1985年以降うま味調味料の名称に変更されています。行政資料でも1993年改定の計量法で名称がうま味調味料に変更され、現在では各種法令、行政統計資料、記者ハンドブック等でもうま味調味料に統一されています。

うま味の成分はどのようにして発見されたのですか？

うま味の成分であるグルタミン酸は、１９０８年池田菊苗博士によって発見されました。湯どうふを食べるときに昆布のおいしさにふと気づいて研究をはじめたのがきっかけです。その後、かつお節からイノシン酸、しいたけからはグアニル酸という成分が発見され、今ではうま味はＵＭＡＭＩとして世界の共通語となっています。

うま味調味料が商品化されたのはいつですか？

１９０９年（明治４２年）、二代鈴木三郎助によって商品化され、発売されました。

うま味の相乗効果とは？

グルタミン酸ナトリウムと核酸を併用することによって、さらにうま味が強められることです。

うま味調味料は英語で何といいますか？

ＵＭＡＭＩ　ＳＥＡＳＯＮＩＮＧ（シーズニング）です。

なぜ　ＪＡＳマークがないのですか？

うま味調味料にはＪＡＳ規格が制定されておりません。